Postérité d’un Osso Bucco

Ma mère aurait certainement préféré que je conserve jalousement cette recette (même si ce n’est évidemment pas la recette qui compte) bien que l’on ne puisse imaginer quelle aurait été sa réception de l’ère d’Internet. L’échange qui trouble la notion des familles. C’est donc avec la supposition de son consentement d’un glissement technologique (cocotte en fonte) à l’autre (Mac) et en souvenir d’un récent succès osso buccien sur fond d’amitié tendre et de cuisson à la Doufeu® (Hey this is a blog ! = speciale dedicace) que j’énonce – pour quatre personnes :

- 4 grosses tranches de jarret de veau (bon le jarret svp : allez chez le boucher !)
- 1kg 500 de tomates en cubes (ou pulpe de tomates)
- 1 oignon
- 1 boîte d’anchois
- 2 feuilles de laurier
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- 1 carotte
- le zeste d’une demi orange
- de l’huile d’olive
- du beurre
- du sel et du poivre
- grosses pâtes italiennes en forme de coquillage (du type Conchiglioni Rigati 126 chez De Cecco par exemple)

Dans la plus grosse et belle et chère cocotte en fonte que vous aurez pu trouver, rendez tranquillement transparent l’oignon que vous aurez préalablement épluché et coupé en fines lamelles – snif, je n’ai pas de méthode fiable pour ne pas pleurer –, sur fond de mélange subjectif de beurre et d’huile d’olive. Touillez avec une cuillère en bois. Lorsque tout cela est joliment transparent, presque au point de faire penser à une quelconque production de la mer pas encore arrivée à maturité et prête à être dévorée par un prédateur salivant (la murène de Nathalie Quintane ? Je suis en train de lire Cavale…), retirez du feu et réservez dans une assiette.

Dans la même cocotte, en rajoutant tout aussi subjectivement un mélange de beurre et d’huile (les origines, les voyages et les mariages comptent en cela beaucoup : proportion d’aceite et proportion de production-de-la-vache), faites revenir les jarrets de veau, à feu plus vif que pour l’oignon. Les poivrer et les saler mais légèrement – car quelques anchois viendront mettre leur grain de sel plus tard.
Ajouter les gousses d’ail et l’oignon, sur la fin – il ne doit pas brûler – ainsi que la carotte que vous aurez râpée.
Si vous invitez une douzaine de personnes à dîner, bien évidemment, faites-le en plusieurs fois, réservant les jarrets dorés au fur et à mesure – et rajoutant autant de matière grasse que nécessaire.

On peut aussi, à ce stade, déglacer au vin blanc sec, ok, ok, ok… but not me – pour ce plat précis.

Quand tout est bien doré (mais pas cuit, évidemment) de tous les côtés, mettez tous les jarrets dans la cocotte et ajoutez les tomates en cube, le laurier et la moitié du persil dont vous aurez soigneusement découpé les feuilles avec une paire de ciseaux, au fond d’un verre – je connais aussi la méthode dite « de la paume » mais qui s’apparente souvent à de l’auto-mutilation : préférez le verre. Rajoutez éventuellement un peu de poivre. On peut aussi, selon le mood, mettre une petite pincée de piment, de quatre épices, de ce qu’on trouve dans sa cuisine… mais c’est vraiment une question d’inspiration personnelle et de hauteur de Lune dans le ciel.

Touillez l’ensemble comme vous pouvez (c’est lourd tous ces jarrets !) pour vérifier que tout est bien réparti et que rien n’attache au fond.

Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire au moins 2 heures.

Une demi-heure avant la fin, ajoutez les anchois que vous aurez préalablement écrasé dans leur propre huile – c’est dur mais c’est la vie : pensez aux calamars dans leur propre encre ! Touillez pour lier la sauce. Vérifiez ensuite que la teneur en sel soit suffisante – tout dépend de la motivation des anchois à saler la sauce ; on peut les y aider sans remords.

Ajoutez le reste de persil (toujours ciselé).

Se pose ensuite la question du zeste de l’orange. Ça dépend de l’humeur. Personnellement, il y a des jours où je n’ai pas envie qu’un relent d’orange se mêle à l’onctuosité sous-jacente de la moelle collant aux énormes pâtes italiennes tout juste al dente. D’autres, où le piquant de l’agrume semble relever et rendre aérienne la lente cuisson quasiment caramélisante des tomates et de la viande… so… je vous laisse prendre en compte les différents facteurs (température, invités, semaine passée, fromage et/ou dessert…) et choisir…

Reste la cuisson des Conchiglioni. Dans le plus grand récipient possible, avec la plus grande quantité d’eau (salée) possible : environ 13 minutes : il est impératif de conserver la fermeté de la pâte ! (les origines, les voyages et les mariages comptent en cela beaucoup : al marteau-piqueur, al dente, al galette-de-sarazin…)

Il n’y a plus qu’à servir et à bien racler les os – à moelle.
Dress code : chemise black mafieuse préférable à de l’immaculé fragile.